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    北京名小吃 茶湯

    作者:不詳來源:網絡2020-6-17 14:58:38
    北京名小吃 茶湯

    茶湯味甜香醇,色澤杏黃,味道細膩耐品。清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又面茶”。

    它的原料是蒸熟的糜子面,賣時再以滾水沏成糊狀,加上紅糖、白糖、桂花等佐料,吃起來香甜可口。早年街上的餑餑鋪有帶茶食的,店內有座兒,門外放置一把大銅壺,除賣茶湯外還賣油茶和奶酪等食品。

    茶湯是一種甜飲食,和藕粉相類,原料也是糜子面。用開水沖食。但它有一套沖制的技巧。非手熟不可。

    先把茶湯原料在碗內調好,放好糖與桂花鹵;然后再在高大、體重的銅壺中裝滿滾開的水。售者一手執碗,一手扶壺柄,必須雙腳撇開半蹲式,才能立穩。左手的碗,正好等在壺嘴邊,等水一沖出,碗要隨時變換距離,以掌握開水適量來控制它的厚薄程度,并不使開水外溢,激出糖漿,這是技巧之一。右手要有足夠的控制力量,開水一出壺口,正好注入碗內。要一次完成,才能沖熟茶湯,否則滴滴嗒嗒注水,茶湯必生,不能吃,那就虧本了。同時也要注意水出得猛,會澆在自己手上,燙了自己,也碎了碗,就更不合算了,這是技巧之二。所以賣茶湯沒有這一身技巧是做不了的。

    “茶湯”制作則主要過程是,先將糜子面洗凈,用涼水浸泡后瀝凈水,再上石磨碾成面(用石磨一方面在磨面過程中不會升溫使糜子面變質,另一方面在石磨過程中面粉與空氣接觸氧化,這樣添加風味,也不會產生苦味),糜子面出來過細籮,即可準備制作茶湯。講究上午一早磨出來的糜子面,上午就得用完了。放到下午就“捂”了,不對味了!

    制作茶湯,取小碗,放三分之一碗左右的糜子面,以適量的50度左右熱水先將糜子面調勻成面糊狀,再用大銅壺中燒開的熱水將面糊“沖砸”而熟。最后灑上白芝麻、紅糖汁、桂花醬、青紅絲等、葡萄干等八種果料,因此也叫“八寶茶湯”。

    吃的時候也有講究,要用小銅勺,“切”著吃!不要攪拌。因為攪拌不勻口味就不夠好,而且攪拌過后的茶湯容易泄開,溫度也會發撒。用銅勺切著吃,這樣碗中的糖汁也會隨著切口漸漸下流,吃到哪流到哪,適中保持甜蜜滋味,還有糜子面特殊的谷物香的完滿糅合。

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