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    火鍋的起源

    作者:不詳來源:網絡2020-6-16 14:44:54
    火鍋的起源

    火鍋的起源,迄今有兩種說法。一種認為起源于東漢,即為東漢的出土文物“斗”。另一說認為,它起源于南北朝。

    我國的火鍋,歷史悠久。

    浙江等地曾出土5000多年前與陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地移動,可以算是火鍋初級形式。

    北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時期青銅火鍋,有加熱過的痕跡。

    奴隸社會后期,出現了一種小銅鼎,高不超過20厘米,口徑15厘米左右。有的鼎與爐合二為一,即在鼎中鑄有一個隔層,將鼎腹分為上下兩部分,下層有一個開口,可以送入炭火,四周鏤空作通風的煙孔。有的鼎腹較淺,鼎中間夾一炭盤,人們稱這種類型的鼎為“溫鼎”,它小巧便利,可以說是一種較好的火鍋了。漢代出現一種稱為“染爐”、“染杯”的小銅器,大概就是古代單人使用的小火鍋。

    在唐朝的時候,火鍋系用陶瓷燒成,又叫“暖鍋”。火鍋也有簡易的。

    相傳清朝康熙皇帝到吉林一帶微服私訪,一農戶請他吃飯,只放一個炭火盆,盆上放一個銅勺,勺內有肉、蘑菇與白菜。康熙吃得很香,便問菜名,主人隨口答道:“炭火鍋。”

    涮肉、雞、鴨、魚等食品,需用火鍋。我國最早有文字記載吃涮肉者,據說是林洪所著的《山家清供》。林洪在福建武夷山和臨安府,均吃過涮兔肉,他命名為“撥霞供”。據《考吃》記載,火鍋有“生火鍋”與“野意火鍋”。《清稗類鈔》記載:“京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火于下,盤置雞魚羊豕之肉片。俾客自投入,俟熟而食,故曰‘生火鍋’。”

    今日北方之涮羊肉,原名實為“野意火鍋”,是隨清兵入關而傳入中原的。據舊《奉天通志》記載,野意火鍋的食法是:火鍋“以錫為之,分上下層,高不及尺,中以紅銅為火筒著炭,湯沸時,煮一切肉脯、雞、魚,其味無不鮮美。”據說清朝乾隆皇帝最喜食“野意火鍋”。乾隆六下江南時,所到之處,人們都為他準備火鍋。乾隆六十一年,乾隆皇帝在寧壽宮舉辦千人宴,共擺800桌,5000人入席,每桌設兩個火鍋,共用了1600個火鍋,成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。

    時至今日,由于地域各異和所涮食品的不同,在我國已形成了許多特色火鍋,其中著名的有“一品火鍋”、“什錦火鍋”、“白肉火鍋”、“菊花火鍋”、“毛肚火鍋”等。

    “一品火鍋”以北京的天福樓、普云樓等老字號最為著名。

    “白肉火鍋”即氽白肉,以豬里脊肉和后臀尖為主。

    四川“毛肚火鍋”主要是吃牛肚及內臟。

    重慶的正宗“毛肚”,料都帶血,其風味講究麻辣。

    江浙的“菊花火鍋”,傳說是慈禧太后首創的。不但味道鮮美,而且清香爽神,風味獨特。

    “菊花火鍋”不用炭而用酒精。銅鍋內先以雞鴨為湯,原料是魚片、雞片、玉蘭片、里脊片、粉絲等。入料后,撒以鮮白菊花瓣,清香四溢,湯味之鮮美超過涮羊肉。

    湘西的“狗肉火鍋”,也是湘菜中一大名菜。狗肉火鍋食之滿口生香,且有健脾開胃、祛寒增熱之功效。

    廣東的“海鮮火鍋”,也是久負盛名,別有風味。廣東人稱火鍋為“打邊爐”,所用的筷子也特別長,幾乎比普通的筷子長一倍,一般吃一頓要花費兩三個小時。

    此外,還有湖南的魚元火鍋、四生片火鍋,云南的滇味火鍋,上海的什錦火鍋,杭州的三鮮火鍋,湖北的野味火鍋等,也都是聞名遐邇,風味別具,鮮香誘人。

    在整個火鍋歷史的演變上,描寫火鍋最為傳神的是南宋時代,在林洪所著的“山家清供”里所說的涮兔肉片。在當時,林洪前往武夷山拜訪隱士止止師,快到山峰時,下起大雪,一只飛奔的野兔滾下石來,被林洪抓到,林洪想烤來吃,問止止師會不會燒兔肉,止止師回答他說:“我在山中吃兔子是這樣的,在桌上放個生炭的小火爐,爐上架個湯鍋,把兔肉切成薄片,用酒、醬、椒、桂做成調味汁,等湯開了夾著片在湯中涮熟,蘸著調味料吃。

    利用這樣涮熟之吃法,林洪吃了覺得如此的吃法甚為鮮美,且能在大雪紛飛之寒冬中,與三五好友圍聚一堂談笑風生,隨性取食,非常愉快,因而為這樣一種吃法取了個“撥霞供”的美名,取當時“浪涌晴江雪,風翻晚照霞”的美麗光景。隨后發展到今天,無論是各種肉類或蔬食,皆可如此涮食。

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