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    吉林民間飲食習俗

    作者:不詳來源:網絡2020-6-24 14:13:32
    吉林民間飲食習俗

    古諺說:“民以食為天”,這說明養家糊口是老百姓的起碼要求。

    吉林民間的主食主要是以大黃米和白小米為主。昔日吉林農村農忙時,差不多天天都吃黃米團子、粘豆包、蘇子葉餅、玻璃葉餅等。這些吉林特有的食品不但好吃,而且抗餓,還便于送到地頭,是農忙季節的硬伙食。據說這還是農村雇用臨時扛活的條件之一。吉林習慣平常都是兩頓飯,只有農忙時才吃三頓飯,黃米團子是晌午的主食。

    吉林的白小米,以烏拉街一帶出產的最好,在清代還是進貢的土產品,其優點是粒大、色白、味香。過去不論城鄉,做飯都使用大鍋,先把小米淘好下到鍋里,煮七八成熟,用笊籬把飯撈出來放在瓦盆里。米湯倒到泔水缸里,泔水是喂豬的飼料。在城市,除少數人家用米湯熬菜外,多數都白白浪費了。鐵鍋淘凈后重新放進清水,再把瓦盆里的飯放在鍋里蒸熟。經過這樣一煮一蒸兩道工序做好的飯一點不粘。但如果煮得不到火候,小米飯會像魚子一樣發硬,俗稱“小米子子”,是不容易消化的。

    除了大黃米、白小米外,吉林的主食還有粳米、高粱米和苞米子。

    50年前,吉林不種水稻,只種旱稻粳米。因為民間習慣,每日早晚兩餐不喝粥,多是吃干飯。粳米飯也是先煮后蒸,但只是年節才能品嘗到。

    辦喜事時,在請廚師準備宴席的前一天,第一頓飯多是大鍋燜的小豆高粱米飯。這種飯的鍋巴用葷油蔥花炒得又油、又香、又紅,既顯示廚師手藝,又象征吉利。這樣,吃高梁米小豆飯便成了辦喜事的常規。

    做苞米飯常常要配上云豆。60年前的做法也是先煮后蒸,因子硬需多煮些時候才能撈出來,比較費火。人們偶爾吃一次也感到新鮮。

    吉林風俗,吃苞米主要是啃青、烤苞米或烀苞米。沒牙的老人要吃就用搓菜板搓出漿來蒸成苞米糊糊加些白糖,這是老人和嬰兒適宜的食品。過去吉林吃苞米面都摻豆面,稱為雜合面,這種雜合面貼的餅子,色、味俱佳。

    值得一提的是,吉林人普遍喜歡吃蕎麥蒸餃,這也是民間偶爾改善伙食的珍品。

    家常便飯,一般人家除年節外基本都是一飯一菜。飯是蒸的,菜是熬的。熬菜是最簡單的烹調方法,許多青菜都可以熬,如豆角、西葫蘆、茄子、土豆、冬瓜、蘿卜、豆腐、酸菜、菠菜、黃豆芽等都是熬的。這種清湯寡水的菜湯,是符合朱子《治家格言》所提倡的“園蔬逾珍饈”的。一飯一菜,這在人口少的家庭里是一種純樸的家風,可是,在幾世同堂的大家庭里,人心不齊,口味不一,程度不同地出現做小鍋菜的情況,在城市里的大家庭里,這方面表現得最突出。

    吉林人吃家常便飯并不是不改善伙食,最早是初一和十五改善伙食。但是,不少人家由于初一、十五要念佛吃齋,便逐漸改為周日改善伙食了。改善伙食,一般是包餃子,有時也炒四個菜。這種遺風一直延續到今天。當然,如今生活水平提高了,平日里也常常四菜一湯了。

    由于湯菜簡單,為了佐餐,民間習慣好吃咸菜,家家戶戶飯桌上都有咸菜碟,也叫小菜碟。通常都擺上四個咸菜碟,這種風俗在廣大農村中現在還流傳著呢。

    從前,多數家庭吃的醬菜是自家制作的,如大醬、盤醬、韭菜花、韭菜花黃瓜、蒜茄子、漬蒜、爛糊疙瘩、咸辣椒、五花菜、咸蘿卜、咸土豆等,甚至連醬油也自家釀造,稱之為清醬。從前,吉林城里經營醬油、醋的鋪子,都是山西人開的前店后廠的小作坊。

    講到咸菜碟,民間有句諺語說:“看人下菜碟”。咸菜味分甜酸咸辣幾種,平時家人吃飯,家庭主婦要根據家人的不同口味,擺上家人喜愛的各味咸菜。當家里來了客人,更要根據客人的不同身分,拿出優質的咸菜招待,這也算是對客人的一種尊重。

    60多年前,吉林有名的“太盛園”白肉館,招待來客特別是老顧客是十分殷勤的。先把顧客讓到單間,再送來毛巾把,端上扣碗茶。不論顧客有幾位,在擺上碗筷后,首先送上四種小菜,如酸辣白菜、五香花生米、五花菜、八寶小菜等,這是飯館奉送的。這是名副其實看人下菜碟的典型,既讓客人歡喜,又能收到小費。

    吉林的家常便飯也很有風味,下面介紹幾種菜肴:

    江水煮江魚。吉林是魚米之鄉,淡水魚豐富,松花江的三花——鰲花、鳊花、鯽花,更為人們所喜愛。江水煮江魚,這是漁民的傳統烹調方法。魚必須是活的,去鱗開膛后,不煎不炸,下鍋用江水去清燉,僅加粒鹽、蔥姜等佐料。俗話說“千滾豆腐萬滾魚”,意思就是多煮一些時候,魚湯就成為乳白色,味道鮮美,吃時可放些姜、醋,是喝酒佐餐的佳肴。

    鰍魚豆腐。泥鰍魚是最一般的水產品,一般不為人們所重視。但烹調得法,在吉林卻成上等菜肴。滿族有一種做泥鰍的特殊烹調方法,實際上非常簡單。把活的泥鰍和大豆腐一起冷水下鍋,待水一熱,泥鰍便往豆腐里鉆。鍋開后,鰍魚豆腐都熟了,取出豆腐晾涼,然后切成片,泥鰍在豆腐片上留下不規則的圖案。泥鰍豆腐可當拼盤,是佐酒的佳品,吃時可根據個人愛好,蘸椒鹽或蒜泥、醬油等。

    翡翠白玉清凍。先用肉皮切成絲熬成肉皮凍,撇去浮油,取出肉皮,繼續再熬。待凝成清凍時,放入洗好的菠菜葉,再打入一個雞蛋清。這時凝成的清凍里有綠色的菠菜和銀白色的蛋清,色彩鮮明,別有風味。

    鲇魚熬茄子。鲇魚不是名貴魚,無鱗,一身粘液。將鲇魚收拾干凈后,和茄子一起紅燒。吉林農村諺語說:“鲇魚熬茄子,撐死老爺子。”這說明這道菜既營養豐富,又是佐餐的美味。

    炸蘿卜片大豆腐片。這里的炸不是指油炸,而是指水煮,是吉林秋末冬初的應時家常菜。吃時佐以蒜泥、辣椒油、韭菜花和炸的金黃醬,俗稱素白片肉。此菜營養豐富,做法簡單易學。

    飯包。這是吉林婦女喜愛的一種特殊食物。在大白菜上市后,家庭主婦把白菜葉洗凈,配以炸醬、蔥絲,如有炒菜更好,加上一小碗干飯,一齊攤在白菜葉上,把飯菜包好就成了飯包。吃時用兩手捧著攥著,唯恐散花。吃時要全神貫注地大口大口吃,食欲之佳勝于平時。如果妯娌同桌,更是一場熱鬧的賽吃場面,這是吉林的一種特殊食風。

    家常黃瓜菜。這是一道夏季涼菜,黃瓜拌上食醋、辣椒油、芥末、蒜末等后,是夏季喝酒、吃水飯的好菜。條件好的人家還要用“肉串子”來拌。所謂“肉串子”是吉林民間用肉絲炸的清醬。沒有“肉串子”的人家常用油條切成絲來拌黃瓜,就成了素黃瓜菜,亦別具一格。

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